Cacao en polvo natural o alcalinizado: cuál necesita tu fábrica
Elegir entre cacao en polvo natural y alcalinizado no es una cuestión de gusto: cambia el color, el sabor y cómo se comporta en tu receta.
Natural
El cacao natural no recibe tratamiento alcalino. Tiene un pH de 5,0 a 5,8, un color marrón claro y un sabor más intenso y algo ácido. En panadería reacciona con el bicarbonato, así que muchas recetas de galletas y bizcochos cuentan con él.
Alcalinizado
El cacao alcalinizado se trata con un álcali para subir el pH, normalmente entre 6,8 y 8,0. El resultado es un color más oscuro, de rojizo a casi negro, un sabor más suave y mejor dispersión en líquidos. Es el habitual en bebidas de cacao, helados, rellenos y coberturas.
10–12% o 20–22% de grasa
El contenido en manteca cambia la sensación en boca. El 10–12% es el estándar para galletas, rellenos y mezclas industriales. El 20–22% da un sabor más redondo y se usa en bebidas y postres de gama alta.
Qué pedir en la especificación
- Contenido en grasa y pH
- Color (con referencia o valores)
- Finura: porcentaje que pasa por el tamiz de 75 µm
- Humedad
- Microbiología: aerobios totales, levaduras y mohos, enterobacterias, salmonela
- Versión bio, si la necesitas, con su certificado
Si nos dices el producto final y la receta, te proponemos la referencia que mejor encaja y te enviamos muestra y ficha técnica.